Вишня, в условиях умеренного климата накапливает от 6 до 8% сахара, довольно богата витамином P, а по витамину C уступает многим садовым культурам (10-19 мг%). Исключение составляет Войлочная вишня, которая содержит 32 мг% витамина C. Кислотность по сортам колеблется от 1,4 до 1,9%.
Плоды вишни имеют витамин B9 — фолиевую кислоту. В зрелых плодах его 0,25-0,50 мг%. Также вишни богаты амигдалином (3-12 мг%), кумарином (до 1,2 мг%). В них в два раза больше железа, чем в яблоках. По содержанию железа уступают лишь малине.
Опыт показывает, что при нулевой температуре и относительной влажности воздуха 85-90% плоды вишни хранятся до 14 дней. В домашних условиях их можно хранить в холодильнике и в любом прохладном месте.
Из плодов вишни готовят компоты, варенье, цукаты, джем, соки, маринады и т.д.
Компот из вишни
Из вишни компот приготавливают разными способами. Из сортов Шпанка, Алатырская, Маяк, Волжанка он получается темноокрашенным.
Первый способ. Плоды сортируют, моют, укладывают до плечиков в вымытые и просушенные в духовом шкафу банки. Заливают горячим сиропом так, чтобы все плоды были им покрыты. Банки прикрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50-55°). Если используют стеклянные крышки, то их обязательно прижимают скобками.
Кастрюлю с банками ставят на огонь, нагревают до 80° и выдерживают при этой температуре пол-литровые банки 10, а литровые — 15 минут. Вынутые банки сразу закатывают и переворачивают вверх дном. Двух-трехлитровые укладывают набок для прогрева крышки и верхней части банки.
Второй способ. Плоды снимают с плодоножки, моют и только после этого ее удаляют. Укладывают их в банки до плечиков, уплотняя, и заливают холодным сиропом (500-600 г сахара на 1 л воды). Банки ставят в кастрюлю с холодной водой и нагревают до 80-85° на небольшом огне, чтобы плоды не лопнули. Выдерживают при этой температуре пол-литровые банки 12, а литровые — 18 минут.
Третий способ. Из плодов извлекают косточки, плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют (прогревают) при температуре 80° пол-литровые банки 10, а литровые — 15 минут.
Компот без сахара
Подготовленные плоды укладывают банки, заливают соком вишни или кипяченой водой и пастеризуют при температуре 85° пол-литровые банки 10, а литровые 15 минут.
Компот горячим розливом
Из плодов извлекают косточки, укладывают в эмалированную кастрюлю, засыпают сахаром (400-500 г на 1 кг плодов), прикрывают крышкой, ставят на слабый огонь и помешивают до полного растворения сахара.
Нагревают до начала слабого кипения (95°), снимают с огня, разливают в чистые прогретые банки и сразу закупоривают. При консервировании горячим розливом используют двух-трехлитровые банки, в которых дольше сохраняется тепло и продукт успевает хорошо прогреться.
Вишня в собственном соку
Из плодов извлекают косточки, послойно пересыпают сахаром (300-400 г на 1 кг плодов). Когда плоды дадут сок и сахар в нем растворится, массу раскладывают в банки и пастеризуют при температуре 80-85° банки.
Засахаренная вишня
Плоды вишни очищают от косточек, разминают деревянной толкушкой и пересыпают сахаром (1,5-2 кг на 1 кг плодов). Тщательно перемешивают и раскладывают в чистые и прогретые банки. Хранят в прохладном месте.
Варенье без косточек
Такое варенье варить легче, так как плоды после извлечения их легко впитывают сироп. Варят такое варенье однократной варкой. Подготовленные плоды в эмалированной посуде послойно пересыпают сахаром (1-1,5 кг на 1 кг плодов) и оставляют на 6-8 часов.
Варят в алюминиевых или латунных (медных) тазах при спокойном кипении до готовности. Если охлажденная капля сиропа на холодном предмете не расплывается — варенье готово.
Правильно сваренное варенье сохраняет нормальную окраску. Появление бурой окраски говорит о том, что оно переварено, а значит, бедно витаминами и не ароматично. Хорошо уваренное варенье после охлаждения закрывают полиэтиленовыми крышками. Менее уваренное — разливают горячим, герметически укупоривают банки переворачивают вверх дном.
Варенье с косточками
Плоды вишни плохо впитывают сироп, а при длительной варке в варенье появляется бурая окраска. Во избежание этого плоды при подготовке бланшируют, опуская их в дуршлаге на 1-2 минуты в горячую воду при температуре 85-90°. Затем их в эмалированном тазу заливают горячим сиропом (800 г сахара, 400 г воды на 1 кг плодов) и выдерживают 3-4 часа.
Ставят на огонь и кипятят 5 минут, снимают с огня и после охлаждения снова нагревают. Затем добавляют остальной сахар (200-400 г), кипятят 5-7 минут. При третьей варке варят до готовности. На 1 кг плодов расходуют 1-1,2 кг сахара.
Цукаты (сухое варенье)
Для этого варят варенье с косточками или без них, горячим его откидывают на дуршлаг для полного отделения сиропа. Плоды подсушивают в духовом шкафу или на воздухе и обсыпат сахарным песком (200 г на 1 кг плодов). Хранят цукаты в сухом месте в стеклянной посуде.
Сок вишневый
Для сока используют все произрастающие у нас сорта вишни, но более привлекательные соки можно получить из темноокрашенных плодов. Для сока используют вполне зрелые плоды без гнили. Получают сок путем прессования или пользуясь соковаркой.
Винтовой пресс некоторые садоводы изготовляют сами. Состоит он из рамы, лотка для сбора сока, деревянной корзины и нажимного винта с головкой. В корзину расстилают мешковину и загружают в нее раздавленные плоды (мезгу). Мешковину закрывают, полученный пакет покрывают деревянным кругом и зажимают винтом.
Зажимать винт следует постепенно, давая соку стечь. После того, как сок перестанет стекать, мезгу извлекают. Для вторичного прессования в мезгу добавляют воду (300 г на 1 кг мезги).
Консервируют сок способом горячего розлива или пастеризацией. При пастеризации сок нагревают (70-80°), разливают в банки или бутылки ставят в бачок с горячей водой (50-55°), нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре пол-литровые банки или бутылки 10, а литровые — 15 минут.
Банки вынимают из бачка и сразу же герметически укупоривают прокипяченными жестяными лакированными крышками, а бутылки — пробками, которые после охлаждения заливают смолкой или парафином.
Стеклянные крышки прижимают скобками, перед тем как ставят банки в бачок для прогревания, иначе герметичности в них не будет.
В соковарке сок извлекается паром. Состоит она из кастрюли для воды, сокоприемника с отводной трубкой и дуршлага для плодов емкостью 2 или 4 кг. Подготовленные плоды помещают в дуршлаг, добавляют сахара (200 г на 2 кг вишни). Если соковарка с дуршлагом емкостью 4 кг, то сахара берут соответственно 400 г.
В кастрюлю наливают воду, устанавливают приемник сока, дуршлаг, прикрытый крышкой, и ставят на огонь. Трубку с зажимом не открывают, пока не накопится сок. Горячий сок сливают в прошпаренные кипятком, просушенные банки и герметически укупоривают. Если сок в банке охладился, его пастеризуют.
Мезгу после извлечения сока консервируют. Добавляют 300-400 г сахара, перемешивают, нагревают в этомй же соковарке 5-7 минут. Горячую массу раскладывают в прогретые, сухие банки и укупоривают прокипяченными крышками.
Маринованная вишня
Плоды сортируют, удаляют поврежденные, недозревшие, моют и дают стечь воде. Для маринования лучше использовать стеклянные двух-трехлитровые банки. На дно их укладывают пряности (8-10 цветков гвоздики, 6-8 зерен перца, кусочек корицы). Затем заполняют их плодами и заливают маринадной заливкой.
Для приготовления одного литра ее берут 0,8 л воды, 300 г сахара, одну чайную ложку 80%-ной уксусной эссенции. Воду с сахаром нагревают до кипения, охлаждают и вливают уксус. Заливки на двухлитровую банку идет 1,2, а на трехлитровую — 1,8 л.
Маринад пастеризуют при 85°, выдерживая при этой температуре литровые банки 10, двухлитровые — 15, трехлитровые — 20 минут. Через 30 дней маринад готов к употреблению.
Сушка вишни
Для сушки лучше использовать темноокрашенные сорта. Плоды сортируют, моют и дают стечь воде. Сушат плоды в духовом шкафу или в печи. В начале сушки дают небольшой огонь (температура 50-55°) при открытой дверке для циркуляции воздуха, чтобы плоды не лопнули и не выделили сок.
Когда они подвянут, температуру прикрывают. В конце сушки температуру снова снижают. Общая продолжительность сушки 10 часов.
