В отборных формах уссурийских и канадских слив имеется 4,2-8,5% сахара, 9-20 мг% витамина C, 160-180 мг% витамина P (катехинов, лейкоантоцианов и антоцианов). Кислотность плодов равна 1,0-2,2%. По данным Л. И. Виноградова, сливы богаты витамином B2 (0,15-0,30 мг%), по содержанию железа не уступают вишне, землянике и яблокам, каротином не богаты (0,3-0,6 мг%).
Из сливы можно готовить варенье, цукаты, джем, повидло, компот, сок, маринад.
Сливовое варенье без косточек
Плоды сортируют, моют, извлекают косточки и в эмалированном тазу заливают горячим сиропом (1-1,2 кг сахара, 400 г воды на 1 кг плодов), дают постоять 2-3 часа для впитывания его. Затем сироп с плодами переливают в эмалированный или латунный (медный) таз и ставят на огонь, доводят до кипения, снимают с огня и охлаждают.
При второй варке варенье кипятят 5 минут и снова охлаждают. При третьей варке варят до готовности. Если охлажденная капля на холодном предмете не расплывается — варенье готово. Готокое варенье сливы должно быть густым и желирующим.
Варенье из сливы с косточками
Плоды сортируют, моют, накалывают деревянной шпилькой и бланшируют, опуская на 3-5 минут в горячую воду (80-85°). Варят варенье в три приема. Сироп готовят так же, как и для варенья из сливы без косточек. Подготовленные плоды опускают в горячий сироп и выдерживают 2-3 часа. При первой варке его нагревают до 90°, при второй кипятят 5 минут и при третьей варят до готовности. Для лучшего впитывания сиропа варенье между варками нужно охладить.
Цукаты из сливы
Из подготовленных плодов извлекают косточки и варят, как уже описано. Когда оно готово, его выливают в дуршлаг для полного отделения сиропа. Затем плоды подсушивают в духовом шкафу, посыпают сахарным песком или сахарной пудрой. Хранят цукаты в стеклянных банках.
Джем сливовый
В отличие от варенья плоды в джеме развариваются, а сироп вместо прозрачного должен быть желеобразным. Из сливы, содержащей много пектиновых веществ, можно получить джем высокого качества.
Варят джем при крутом кипении, менье по времени, чем варенье. Это способствует сохранению аромата, цвета и вкуса плодов. Желеобразный сироп в джеме не должен расплываться, но должен легко размазываться. Перезревшие плоды, взятые для джема, ухудшают его качество.
Плоды сортируют, моют, извлекают косточки, кладут в кастрюлю, добавляют воду (200 г на 1 кг плодов) и варят до размягчения. Затем кладут сахар (1,2 кг на 1 кг плодов) и варят однократной варкой на сильном огне до разваривания плодов. Если капля сиропа на тарелке не расплывается, а густеет — джем готов.
Пюре из сливы
Из подготовленных плодов сливы извлекают косточки, добавляют воду (200 г на 1 кг плодов), закрывают крышкой и варят до размягчения. Затем плоды пропускают через мясоруюку или протирают через сито, дуршлаг. Пюре можно готовить натуральным или с добавлением сахара. В алюминиевых или латунных (медных) тазах пюре нагревают до кипения и горячим (95°) раскладывают в банки.
Если температура пюре в банках ниже 95° (или не измерялась), то пюре в банках любой емкости прогревают при кипении: литровые банки — 20-25, а трехлитровые — 50-60 минут..
Для получения пюре берут 200 г сахара на 1 кг плодов. Пюре можно непосредственно употреблять в пищу или готовить повидло, мармелад, соусы.
Сливовое повидло
Пюре помещают в алюминиевые или латунные тазы, нагревают до кипения и кипятят при помешивании 5-10 минут. Добавляют сахар (600 г на 1 кг пюре). После растворения сахара огонь усиливают и уваривают на одну треть первоначального объема.
Готовое повидло на тарелке не расплывается, а густеет. Повидло раскладывают в банки. Хорошо уваренное закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом после охлаждения.
Сливовый сок
Плоды берут вполне зрелые, но не порченые. Их моют, сортируют и с помощью ручной соковыжималки, соковарки или простейшего винтового пресса получают сок.
Если используют соковыжималку, то из плодов извлекают косточки и прогревают при 80° в течение 10 минут. Для пресса плоды также прогревают, наливая небольшое количество воды, но без извлечения косточек.
Полученный сок пастеризуют, разливают его в банки или бутылки, прикрыв крышками или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Воду нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре пол-литровые банки 15, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут. После этого банки или бутылки герметически укупоривают.
Если сока получено много, его можно пастеризовать горячим розливом. Для этого сок разливают в двух-трехлитровые банки, предварительно прокипяченные и просушенные, и сразу же герметически укупоривают.
Маринованная слива
Плоды сортируют, моют, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Для приготовления одного литра заливки берут 700 г воды, 400 г сахара, одну чайную ложку 80%-ной уксусной эссенции, 10 горошин душистого перца, 12 цветков гвоздики, 2 кусочка корицы.
Банки с маринадом ставят в кастрюлю с горячей водой (50°), нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре литровые банки 15-20, трехлитровые — 30-35 минут и сразу же герметически укупоривают.
